स्याउको मूल्य अभिवृद्धि(Value Addition)का वैज्ञानिक तथा व्यावसायिक सम्भावना
नेपालमा स्याउको मूल्य अभिवृद्धि(Value Addition)का वैज्ञानिक तथा व्यावसायिक सम्भावना
नेपालका हिमाली तथा उच्च पहाडी क्षेत्रमा उत्पादन हुने स्याउ (Malus
domestica) केवल ताजा फलका रूपमा बिक्री गर्ने कृषि उपज मात्र नभई बहुआयामिक प्रशोधन
उद्योगका लागि महत्वपूर्ण कच्चा पदार्थ हो। मुस्ताङ, जुम्ला, मुगु, हुम्ला, डोल्पा, मनाङ, जाजरकोट, रुकुमलगायतका क्षेत्रमा उत्पादित स्याउको मूल्य अभिवृद्धि गर्न सके किसानको
आम्दानी, स्थानीय रोजगारी, पर्यटन तथा कृषि उद्योग सबैमा योगदान पुग्न सक्छ। स्याउमा सामान्यतया करिब ८४–८६ प्रतिशत पानी हुने भएकाले टिपाइपछि श्वासप्रश्वास, पानीको क्षति, नरमपन तथा सूक्ष्मजीवी परिवर्तनका कारण
गुणस्तर घट्न सक्छ। त्यसैले ताजा बिक्रीसँगै शीत भण्डारण, ग्रेडिङ र प्रशोधनलाई एउटै मूल्य
शृंखलाका रूपमा विकास गर्नु आवश्यक हुन्छ। विभिन्न जात र परिपक्वतामा घुलनशील ठोस
पदार्थ, अम्लियता, चिनी, रङ र सुगन्ध फरक हुने भएकाले प्रशोधन उद्योगमा कच्चा पदार्थको वैज्ञानिक
वर्गीकरण पहिलो चरण हुनुपर्छ।
स्याउको मूल्य अभिवृद्धिको पहिलो चरण उत्पादनपछिको व्यवस्थापन र ग्रेडिङ हो। टिपेपछि फललाई आकार, तौल, रङ, परिपक्वता, चोटपटक, रोग तथा बाहिरी स्वरूपका आधारमा छुट्याउनुपर्छ। समान आकार, आकर्षक र स्वस्थ फल ताजा बजारका लागि
राख्न सकिन्छ भने साना, असमान आकारका तर स्वस्थ फललाई रस, जाम, जेली, सुक्खा फल, सस वा अन्य प्रशोधित उत्पादनका लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ। यसले किसानलाई एउटै
मूल्यमा सबै फल बेच्नुपर्ने बाध्यता घटाउँछ। तर कुहिएका, ढुसी लागेका, गम्भीर रूपमा कीराले क्षति गरेका वा
खाद्य सुरक्षाका दृष्टिले अनुपयुक्त फललाई प्रशोधनमा प्रयोग गर्नु हुँदैन।
प्रशोधनअघि सफाइ, स्वच्छ पानी, सफा उपकरण, हात तथा कार्यस्थलको सरसफाइ र क्रस–कन्टामिनेसन नियन्त्रण अनिवार्य हुन्छ।
यसरी “खाद्ययोग्य तर कम बजारमूल्य भएको फललाई प्रशोधनमा, असुरक्षित फललाई प्रशोधनबाट बाहिर” राख्ने सिद्धान्त अपनाउनुपर्छ।
स्याउको मूल्य अभिवृद्धिमा शीत भण्डारण र पूर्वशीतलीकरण अत्यन्त महत्वपूर्ण हुन्छ। उत्पादनको
मुख्य समयमा धेरै फल एकैपटक बजारमा आउँदा मूल्य घट्ने समस्या हुन्छ; त्यसैले उत्पादन क्षेत्रमै ग्रेडिङ
केन्द्र, पूर्वशीतलीकरण, शीत भण्डारण र प्रशोधन केन्द्रको संयोजन विकास गर्न सकिन्छ। ताजा फलको श्वासप्रश्वास
दर, पानीको क्षति र गुणस्तर ह्रास कम गर्नुका साथै क्रमिक रूपमा बजारमा पठाउन
सकिएमा किसानले राम्रो मूल्य प्राप्त गर्न सक्छन्। यससँगै १, २, ५ र १० किलोग्रामका ताजा फलका प्याकेज तथा २००–५०० ग्रामका जाम, जेली, सुक्खा फल र २५० मिलिलिटरदेखि १ लिटरसम्मका रसका प्याकेज विकास गर्न सकिन्छ। प्याकेजमा जात, उत्पादन क्षेत्र, ग्रेड, तौल, उत्पादन मिति, ब्याच नम्बर तथा आवश्यक खाद्य–सुरक्षा सूचना राख्दा “जुम्लाको स्याउ”, “मुस्ताङको स्याउ” जस्ता क्षेत्रीय पहिचानलाई
व्यावसायिक ब्रान्डमा रूपान्तरण गर्न सकिन्छ।
स्याउको रस नेपालमा सबैभन्दा व्यवहारिक मूल्य अभिवृद्धि उत्पादनमध्ये एक हुन सक्छ। स्वस्थ
तर ताजा बजारमा कम मूल्य पाउने फललाई धुने, काट्ने, पिस्ने र प्रेस वा जुसरबाट रस निकाल्ने प्रक्रिया अपनाउन सकिन्छ। त्यसपछि
छान्ने, आवश्यक परे पेक्टिन तथा अनावश्यक पदार्थ घटाउने, पाश्चुरीकरण र प्याकेजिङ गरिन्छ। अनुसन्धानमा ताजा स्याउको
रसमा करिब १२°Brix घुलनशील ठोस पदार्थको उदाहरण भेटिएको छ, यद्यपि जात, परिपक्वता र उत्पादन अवस्थाअनुसार यो परिवर्तन हुन्छ।
औद्योगिक प्रविधिबाट रसलाई करिब ६५°Brixसम्म सघन बनाउन सकिने देखाइएको छ। रसको उद्योगमा °Brix,
pH, कुल अम्लता, रङ, स्पष्टता, स्वाद तथा सूक्ष्मजीवी गुणस्तर नियमित परीक्षण गर्नुपर्छ। स्पष्ट रस बनाउन
पेक्टिनेज जस्ता एन्जाइमको पूर्वउपचारले छान्ने तथा स्पष्ट पार्ने प्रक्रियालाई
सुधार गर्न सक्ने अनुसन्धानले देखाएको छ। त्यसैले नेपालमा सानो उद्योगका लागि पनि हातधुने/सफाइ → धुने → काट्ने → रस निकाल्ने → छान्ने → स्पष्ट पार्ने → ताप उपचार → बोतलिङ → चिस्याउने जस्तो क्रमबद्ध प्रक्रिया विकास गर्न सकिन्छ।
रसको पाश्चुरीकरणमा तापक्रम र समय
वैज्ञानिक रूपमा निर्धारण गर्नु अत्यन्त महत्वपूर्ण हुन्छ। एउटा अनुसन्धानमा
परम्परागत उच्च तापक्रम–छोटो समय विधिमा करिब ७६.६–८७.७°C र २५–३० सेकेन्डको दायरा उल्लेख गरिएको छ, जबकि अर्को प्रयोगात्मक अध्ययनमा ९०°C मा ३० सेकेन्ड ताप उपचार गरिएको थियो। अर्को
अनुसन्धानले ७१.१°C मा ३६ सेकेन्डको उपचारले
परीक्षण गरिएका केही रोगजनक सूक्ष्मजीवमा ५प्रतिशत कमी हासिल गरेको देखाएको छ; तर सूक्ष्मजीवको प्रकार, रसको pH, प्रारम्भिक प्रदुषण र उपकरणअनुसार आवश्यक प्रक्रिया फरक हुन
सक्छ। त्यसैले यी संख्यालाई सबै उद्योगका लागि स्थायी सूत्र मान्नु हुँदैन।
व्यावसायिक उत्पादनमा उत्पादनको pH, तापक्रम–समय अभिलेख र लक्षित सूक्ष्मजीवी सुरक्षाका आधारमा प्रक्रिया प्रमाणीकरण गर्नुपर्छ। विशेषगरी pH करिब ४.० भन्दा कम राख्नु केही अवाञ्छित सूक्ष्मजीव
नियन्त्रणका दृष्टिले उपयोगी हुन सक्छ, तर pH मात्रले पाश्चुरीकरणको विकल्प हुँदैन।
स्याउको जाम अर्को सरल तर उच्च सम्भावनाको उत्पादन हो। यसको आधारभूत प्रक्रिया फल छनोट → धुने → काट्ने → पकाउने → गुदी बनाउने → चिनी मिसाउने → पेक्टिन/अम्ल(acid)मिलाउने → सघन बनाउने → तातो अवस्थामा प्याकेजिङ हो। जामको गुणस्तर निर्धारण गर्ने प्रमुख
तत्व चिनी, पेक्टिन, अम्ल(acid)र अन्तिम घुलनशील ठोस पदार्थ हुन्। व्यावसायिक जाममा सामान्यतः अन्तिम लगभग ६५%°Brix आसपासको घुलनशील ठोस पदार्थलाई लक्ष्य
मान्न सकिन्छ, यद्यपि वास्तविक सूत्र उत्पादनको कानुनी मापदण्ड र इच्छित बनावटअनुसार
मानकीकरण गर्नुपर्छ। अत्यधिक पकाउँदा रङ गाढा हुने, सुगन्ध घट्ने र केही ताप–संवेदनशील पोषक पदार्थमा ह्रास आउन
सक्छ। त्यसैले °Brix मापन गर्न हातले प्रयोग गर्ने वा डिजिटल रिफ्र्याक्टोमिटर राख्नु साना प्रशोधन उद्योगका लागि पनि
उपयोगी हुन्छ। यसले “अनुमानमा जाम पकाउने”भन्दा “मापनमा आधारित जाम उत्पादन” सम्भव बनाउँछ।
स्याउको जेलीमा जामभन्दा अझ
बढी रसको स्पष्टता र पेक्टिन–चिनी–अम्लताको सन्तुलन महत्वपूर्ण हुन्छ। स्याउलाई
पानीसँग पकाएर रस निकाल्ने, कपडा वा फिल्टरबाट छान्ने, चिनी र आवश्यक परे पेक्टिन मिलाउने तथा नियन्त्रित रूपमा पकाउने प्रक्रिया
अपनाउन सकिन्छ। जेली नजम्ने मुख्य कारण पर्याप्त पेक्टिन नहुनु, अम्ल(acid)वा चिनीको असन्तुलन, अथवा अत्यधिक पानी हुनु हुन सक्छ। स्याउबाट पेक्टिन निकालेर
पुनः जेली उद्योगमा प्रयोग गर्न सकिने सम्भावना पनि वैज्ञानिक रूपमा देखाइएको छ।
औद्योगिक प्रशोधनबाट निस्कने पेक्टिन अंशको संरचना र कार्यक्षमता निष्कर्षण
विधिअनुसार फरक हुन सक्छ; त्यसैले नेपालमा पेक्टिन उद्योग स्थापना गर्दा yield,
galacturonic acid, degree of esterification, moisture र gel strength जस्ता गुण परीक्षण गर्नुपर्छ।
सुक्खा स्याउ र स्याउ चिप्स नेपालका लागि विशेष सम्भावनायुक्त उत्पादन हुन्, किनकि तौल र आयतन घटेपछि ढुवानी तथा भण्डारण सजिलो हुन्छ।
स्याउमा ८४–८६ प्रतिशतसम्म पानी हुने भएकाले सुकाउने प्रक्रियाले संरक्षण अवधि
उल्लेखनीय रूपमा बढाउन सक्छ। अनुसन्धानमा स्याउका टुक्रा ४०, ४५ र ५०°C मा सुकाउँदा तापक्रम, हावाको गति, टुक्राको मोटाइ तथा वातावरणीय आर्द्रताले सुकाउने दरमा
महत्वपूर्ण प्रभाव पारेको थियो। एउटा अध्ययनमा प्रारम्भिक आर्द्रता करिब ८६.७% बाट २०% wet basisसम्म घटाउँदा पानीको सक्रियता करिब 0.45 ±
0.05 रहेको पाइएको
थियो। अर्को अनुसन्धानमा ६०°C आसपासको तातो हावा र उचित पूर्वउपचारले रङ तथा सुकाउने दक्षताबीच राम्रो
सन्तुलन दिन सक्ने देखाइएको छ। चिप्सका लागि करिब २–५ मिलिमिटर समान मोटाइका टुक्रा तयार गरी
पूर्वउपचारपछि ६०–७०°Cमा सुकाउने अभ्यास अनुसन्धानमा परीक्षण गरिएको छ। एउटा अध्ययनमा तयार सुक्खा
उत्पादनमा करिब ५–७% आर्द्रताको उदाहरण
भेटिन्छ।
सुक्खा स्याउको गुणस्तरमा रङ, बनावट, सापेक्षित आर्द्रता, पानीको सक्रियता र प्याकेजिङ निर्णायक हुन्छन्। काटेपछि enzymatic browning का कारण स्याउ खैरो हुने भएकाले
पूर्वउपचार आवश्यक पर्न सक्छ। सानो उद्योगमा खाद्य–सुरक्षित अम्लीय पूर्वउपचार वा
अन्य स्वीकृत विधि प्रयोग गर्न सकिन्छ। सुकाइसकेपछि उत्पादनलाई तुरुन्तै चिस्याएर चिस्यान
नछिर्ने प्याकेजमा राख्नुपर्छ। तातो
अवस्थामा प्याक गरेमा भित्र संघनन भएर पुनः चिस्यान बढ्न सक्छ। त्यसैले सुकाउने → चिस्याउने → आर्द्रता परीक्षण → तौल निर्धारण → चिस्यान अवरोधक प्याकेजिङ क्रम अपनाउनु उपयुक्त हुन्छ। यसरी स्याउ चिप्सलाई
विद्यालयका बालबालिका, पर्यटक, यात्रु तथा शहरी उपभोक्ताका लागि स्वस्थ खाजा उत्पादनका रूपमा ब्रान्ड गर्न
सकिन्छ।
स्याउको अचार र सस पनि स्थानीय स्वादसँग जोडेर विकास गर्न सकिन्छ। आधा पाकेको स्याउलाई टुक्र्याएर नुन, मसला, तेल तथा खाद्य–अम्लीय माध्यमको उपयुक्त संयोजनमा तयार गर्न
सकिन्छ। स्याउ–अदुवा, स्याउ–खुर्सानी, स्याउ–तिल, स्याउ–कागती तथा स्याउ–दालचिनी जस्ता मिश्रित स्वाद विकास गर्न सकिन्छ।यसरी
अचार बनाउदा चानाबाट चिस्यान निकालि तताएको तेल र मसलाले मोलिकन पुन सुकाएर बनाउदा
लामो समयसम्म ताजा अचार रहने गर्दछ । व्यावसायिक
उत्पादनमा pH, अम्लियपना, नुन, पानीको सक्रियता र सूक्ष्मजीवी सुरक्षा मापन गर्नुपर्छ। स्याउको ससका लागि फल
पकाएर नरम बनाउने, गुदी बनाउने, आवश्यक चिनी तथा स्वाद मिलाउने र नियन्त्रित रूपमा गाढा बनाउने प्रक्रिया
अपनाउन सकिन्छ। यस्तो सस रोटी, बेकरी पदार्थ तथा अन्य खाद्य परिकारसँग प्रयोग गर्न सकिन्छ। स्थानीय स्वादलाई
आधुनिक प्याकेजिङसँग जोड्दा सामान्य घरेलु उत्पादनलाई बजारयोग्य ब्रान्डमा
परिवर्तन गर्न सकिन्छ।
स्याउको भिनेगर बनाउन दुई चरणको जैविक फर्मेन्टेसन आवश्यक हुन्छ। पहिलो चरणमा मर्चा/फर्मेन्टले
स्याउको रसमा रहेको चिनीलाई अल्कोहलमा परिवर्तन गर्छ भने दोस्रो चरणमा एसिटिक अम्ल
बनाउने जीवाणुले अल्कोहललाई एसिटिक अम्लमा रूपान्तरण गर्छ। सरल रूपमा प्रक्रिया चिनी → अल्कोहल → एसिटिक अम्ल हो। यसैले भिनेगर केवल स्याउको रस तताएर वा अमिलो पदार्थ
मिसाएर बनाइने उत्पादन होइन। हालैको एउटा अनुसन्धानमा स्याउसम्बन्धी भिनेगर फर्मेन्टेसनमा
२१ दिनपछि करिब ५.०७% एसिटिक अम्ल प्राप्त भएको उदाहरण देखाइएको छ; तर यो प्रयोगात्मक अवस्था भएकाले सबै जात
र उद्योगमा यही परिणाम आउँछ भन्ने हुँदैन। व्यावसायिक उत्पादनमा फर्मेन्टेसनको
तापक्रम, प्रारम्भिक चिनी, Yeast, अक्सिजन आपूर्ति, एसिटिक अम्लको प्रतिशत, pH तथा सूक्ष्मजीवी गुणस्तर नियमित रूपमा
परीक्षण गर्नुपर्छ।
स्याउको फर्मेन्टेड पेय वा साइडरका लागि स्वस्थ, पाकेको र स्वादयुक्त फलबाट निकालेको रस प्रयोग गर्न सकिन्छ। रसको प्रारम्भिक °Brix र अम्लियताले अन्तिम फर्मेन्टेसन तथा
स्वादमा ठूलो प्रभाव पार्छ। उपयुक्त yeast छनोट गरी तापक्रम
नियन्त्रित कक्षमा फर्मेन्टेसन गर्दा गुणस्तरमा स्थिरता ल्याउन सकिन्छ। अनुसन्धान
तथा प्राविधिक स्रोतहरूले करिब १५–१८°Cलाई स्वाद विकासका लागि उपयोगी तापक्रमका रूपमा उल्लेख
गर्छन् भने २०–२५°Cमा फर्मेन्टेसन तुलनात्मक रूपमा तीव्र हुन सक्छ। तर वास्तविक अवधि yeast को जात, प्रारम्भिक चिनी र अन्य अवस्थाअनुसार फरक हुन्छ। त्यसैले
उद्योगले “निश्चित ३–४ हप्ता” भन्दा specific gravity/°Brix को परिवर्तन, तापक्रम र फर्मेन्टेसनको अन्तिम अवस्थाका आधारमा प्रक्रिया निर्धारण गर्नु
वैज्ञानिक हुन्छ। व्यावसायिक साइडर उत्पादनमा फर्मेन्टेसनपछि छान्ने, स्थिरीकरण, बोतलिङ, आवश्यक परे कार्बोनेसन र खाद्य–पेयसम्बन्धी कानुनी मापदण्ड पालना गर्नुपर्छ।
स्याउको फलफूल पट्टी, पाउडर तथा बेकरी सामग्री पनि स्थानीय उद्योगका लागि राम्रो विकल्प हुन्। फलफूल पट्टी
बनाउन स्याउ पकाएर गुदी बनाउने, आवश्यक स्वाद तथा अम्ल(acid)मिलाउने, पातलो तहमा फैलाउने र नियन्त्रित तापक्रममा सुकाउने गरिन्छ। करिब २–५ मिलिमिटरको समान तहमा फैलाएर ५०–६०°C आसपास सुकाउने प्रक्रिया अनुसन्धान तथा
व्यावहारिक प्रशोधनमा प्रयोग गर्न सकिन्छ; तर अन्तिम आर्द्रता र पानीको सक्रियता उत्पादनको बनावट अनुसार
मानकीकरण गर्नुपर्छ। सुक्खा स्याउलाई राम्रोसँग पिसेर पाउडर बनाएर बिस्कुट, केक, मफिन, दही, आइसक्रिम, दलिया तथा पेय पदार्थमा प्रयोग गर्न सकिन्छ। पाउडरका लागि मुख्य चुनौती चिस्यान
पुनः प्रवेश हो, त्यसैले चिस्यान रोधक प्याकेज तथा कम आर्द्रता
भएको भण्डारण आवश्यक हुन्छ।
स्याउको पेक्टिन, खाद्य रेसा तथा स्याउ मूल्य अभिवृद्धिको सबैभन्दा महत्वपूर्ण औद्योगिक पक्ष हो।
रस वा साइडर निकालिसकेपछि बाँकी रहने पोमेस गुदीमा बोक्रा, गुदी तथा अन्य ठोस अंश हुन्छन्। यसलाई
फोहोरका रूपमा फाल्दा जैविक भार बढ्छ; तर वैज्ञानिक रूपमा व्यवस्थापन गर्दा पेक्टिन, खाद्य रेसा, जैविक सक्रिय पदार्थ, पशु आहार तथा जैविक मलका लागि कच्चा
पदार्थ बन्न सक्छ। पोमेसबाट पेक्टिन निकाल्न सामान्यतः सुकाउने → पिस्ने → अम्लीय तातो पानीमा निष्कर्षण → छान्ने → precipitation → धुने → सुकाउने → पिस्ने प्रक्रिया अपनाउन सकिन्छ। पेक्टिनको yield र गुणस्तर फलको जात, पोमेस (गुदी) को संरचना, अम्लियता, तापक्रम, निष्कासन समय तथा अन्य प्रक्रियात्मक अवस्थाले निर्धारण गर्छ। त्यसैले नेपालमा
पेक्टिन उद्योग स्थापना गर्दा प्रयोगशाला परीक्षणसहित उपयुक्त निष्कर्षण विधि
स्थानीय स्याउका जातमा मानकीकरण गर्नुपर्छ।
स्याउको पोमेस/ गुदिलाई कार्यात्मक खाद्य सामग्रीका रूपमा प्रयोग गर्ने सम्भावना पनि महत्वपूर्ण छ।
अनुसन्धानमा पोमेसमा आहारीय रेसा तथा विभिन्न फेनोलिक पदार्थ पाइने र यसलाई
बिस्कुट, ब्रेड, नास्ताजन्य पदार्थ, दही तथा अन्य खाद्य उत्पादनमा समावेश गर्न सकिने देखाइएको छ। यसले एउटै
उद्योगमा “रस उत्पादन” मात्र नभई रस + पेक्टिन + रेसा + पशु आहार + कम्पोस्ट जस्तो बहुस्तरीय मूल्य शृंखला निर्माण
गर्न सक्छ। सुरक्षित र खाद्ययोग्य पोमेसलाई पशु आहारमा प्रयोग गर्न सकिन्छ भने
खाद्य उपयोगका लागि अनुपयुक्त तर सुरक्षित जैविक अवशेषलाई कम्पोस्ट वा अन्य जैविक
पुनर्चक्रणमा लैजान सकिन्छ। यस अवधारणाले स्याउ प्रशोधन उद्योगलाई परिपत्र कृषि प्रणालीसँग जोड्न मद्दत गर्छ।
स्याउको प्राकृतिक सुगन्ध, स्वाद तथा जैविक सक्रिय सारतत्व पनि भविष्यको उच्च मूल्यको क्षेत्र हो। स्याउको बोक्रा तथा
पोमेसमा रहेका सुगन्धित तथा फेनोलिक यौगिकहरूलाई आधुनिक निष्कर्षण तथा शुद्धीकरण
प्रविधिबाट अलग गर्न सकिने सम्भावना छ। यस्ता पदार्थ खाद्य, पेय, बेकरी तथा सौन्दर्य प्रसाधन उद्योगमा उपयोग हुन सक्छन्। तर
वैज्ञानिक प्रमाणबिना यस्ता सारतत्वलाई “औषधि”, “रोग निको पार्ने” वा “स्वास्थ्य उपचार गर्ने” उत्पादनका रूपमा प्रचार
गर्नु हुँदैन। विश्वविद्यालय, नेपाल कृषि अनुसन्धान परिषद्, खाद्य प्रविधिसम्बन्धी अनुसन्धान संस्था र निजी उद्योगबीच सहकार्य गरेर
स्थानीय स्याउका जातमा फेनोलिक पदार्थ, antioxidant activity, pectin yield, dietary fibre तथा aroma
compounds को आधारभूत
तथ्याङ्क विकास गर्न सकिन्छ।
नेपालमा स्याउको मूल्य अभिवृद्धि विकास गर्दा तीन तहको उद्योग संरचना उपयुक्त हुन सक्छ। किसान वा सहकारी तहमा ग्रेडिङ, सफाइ, पूर्वशीतलीकरण, प्याकेजिङ र शीत भण्डारणलाई प्राथमिकता दिनुपर्छ। स्थानीय तथा
जिल्ला तहमा रस, जाम, जेली, सुक्खा स्याउ, चिप्स, अचार, सस, भिनेगर, फलफूल पट्टी र पाउडरजस्ता तुलनात्मक रूपमा सरल प्रविधि प्रयोग हुने उत्पादन विकास गर्न सकिन्छ।
औद्योगिक तहमा भने सांद्रित रस, साइडर, पेक्टिन, खाद्य रेसा, जैविक सक्रिय सारतत्व तथा पोमेसमा आधारित उच्च मूल्यका उत्पादन विकास गर्न सकिन्छ। यसरी ठूलो लगानीको
उद्योग सुरु गर्नुअघि स्थानीय बजारअनुसार साना तथा मध्यम उद्योगबाट व्यावसायिक
अनुभव र कच्चा पदार्थको स्थिर आपूर्ति विकास गर्न सकिन्छ।
अन्ततः नेपालको स्याउलाई केवल बगैँचाबाट बजारमा बेच्ने ताजा फलका रूपमा होइन, बहुस्तरीय मूल्य सिर्जना गर्ने
कृषि–औद्योगिक कच्चा पदार्थका रूपमा हेर्न आवश्यक छ। वैज्ञानिक मूल्य अभिवृद्धिमा उच्च
गुणस्तरको फल ताजा बजारमा, सानो तर स्वस्थ फल रस वा जाममा, उपयुक्त फल सुक्खा उत्पादनमा र प्रशोधनपछि बाँकी पोमेस
पेक्टिन, रेसा, पशु आहार तथा जैविक मलमा प्रयोग गर्न सकिन्छ। रसमा °Brix,
pH, अम्ल(acid)तथा सूक्ष्मजीवी गुणस्तर; जाम र जेलीमा चिनी–पेक्टिन–अम्लताको
सन्तुलन; सुक्खा फलमा आर्द्रता र पानीको सक्रियता; तथा फर्मेन्टेड उत्पादनमा चिनी, तापक्रम, yeast , अम्ल(acid)र फर्मेन्टेसनको अवस्था नियमित मापन गर्नु आवश्यक हुन्छ।
यसरी “एउटा स्याउ–अनेक उत्पादन, एउटा बगैँचा–धेरै आम्दानी” भन्ने अवधारणालाई वैज्ञानिक प्रविधि, स्थानीय उद्यम, सहकारी प्रणाली, ब्रान्डिङ र खाद्य सुरक्षासँग जोड्न सके
नेपालमा स्याउको मूल्य अभिवृद्धि ग्रामीण अर्थतन्त्रको महत्वपूर्ण आधार बन्न सक्छ।
वैज्ञानिक आधारका केही महत्वपूर्ण संख्यात्मक तथ्य
- ताजा स्याउमा
करिब ८४–८६% आर्द्रता हुने अनुसन्धानमा देखिएको छ।
- ताजा स्याउको
रसमा करिब १२°Brixको उदाहरण भेटिन्छ र झिल्ली–प्रविधिबाट रसलाई ६५°Brixसम्म सघन गर्न सकिने देखाइएको छ।
- स्याउको रसको
तापीय प्रशोधनमा ७६.६–८७.७°C तथा २५–३० सेकेन्डको HTST दायरा उल्लेख गरिएको छ; अन्य अध्ययनमा ९०°C/३० सेकेन्ड पनि परीक्षण गरिएको छ।
- एउटा
अध्ययनमा स्याउका टुक्राको प्रारम्भिक आर्द्रता ८६.७%बाट घटाएर २०% wet basisमा पुर्याउँदा पानीको सक्रियता करिब 0.45 ± 0.05 थियो।
- स्याउ
चिप्सका लागि ६०–७०°Cमा सुकाउने प्रक्रिया परीक्षण गरिएको छ र एउटा अध्ययनमा अन्तिम आर्द्रता
करिब ५–७%को उदाहरण भेटिन्छ।
- जाममा
व्यावहारिक रूपमा करिब ६५°Brix अन्तिम घुलनशील ठोस पदार्थलाई
गुणस्तर लक्ष्यका रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ, तर उद्योगले आफ्नो सूत्र र
सम्बन्धित खाद्य मापदण्डअनुसार अन्तिम मानकीकरण गर्नुपर्छ।
- स्याउको भिनेगर
उत्पादनमा हालैको प्रयोगात्मक अध्ययनले २१ दिनपछि स्याउसम्बन्धी भिनेगरमा
करिब ५.०७% एसिटिक अम्ल प्राप्त गरेको उदाहरण देखाएको छ।
- स्याउको
पोमेसबाट पेक्टिन तथा खाद्य रेसा प्राप्त गर्न सकिने सम्भावना अनुसन्धानबाट स्थापित
भएको छ।ताजा स्याउमा गुणस्तर, प्रशोधनमा विविधता, अवशेषमा पनि मूल्य यही हो नेपालको
स्याउ मूल्य अभिवृद्धिको वैज्ञानिक आधार।
